Perchè vegetariani

Parama Karuna d.

Motivi ambientali, economici, sociali

Il massiccio consumo di carne e alimenti non vegetariani richiede l'utilizzo di terreni sempre più estesi per la coltivazione dei foraggi o per il pascolo del bestiame. Il pascolo intensivo, non consociato con altre coltivazioni o piantagioni perenni (alberi ecc.) impoverisce velocemente il terreno: lo strato superficiale di humus viene lavato via dalla pioggia o soffiato via dal vento perché non ci sono le radici profonde delle altre piante a trattenerlo, e non viene rimpiazzato perché non ci sono foglie o altre parti caduche delle piante a decomporsi nel terreno. Ben presto i pascoli diventano sterili, e quando la terra è sterile e senza alberi, le nuvole passano più facilmente oltre, e vanno a scaricare la pioggia su zone ricche di boschi. Questo è precisamente ciò che accade ogni anno nella foresta pluviale dell'Amazzonia, dove centinaia di specie scompaiono per sempre proprio a causa dell'abbattimento degli alberi e della distruzione di un complesso ecosistema, eliminati per far posto ai "pascoli per hamburger".

Il consumo di risorse alimentari pregiate come soia, grano, mais, arachidi, e di altre risorse, come acqua, concimi, lavoro di uomini e macchinari con il conseguente consumo di carburanti ecc., energie usate per l'allevamento, il trasporto, la macellazione e la preparazione della carne -- oltre all'inquinamento che ne deriva direttamente e indirettamente -- per la produzione di un chilo di carne è da 10 a 35 volte superiore alla quantità di risorse necessarie per produrre un chilo di proteine vegetali ad alto valore biologico (come la soia, ad esempio). Ne consegue che il principale responsabile della fame nel mondo è proprio il consumo di carne da parte del 20% della popolazione mondiale, che divora le risorse dell'80% dell'intero pianeta.

Come fa dunque l'industria della carne a tenersi a galla? In che modo riesce a mantenere i costi abbordabili dal pubblico? Con i contributi dello Stato, della Comunità Europea, con i finanziamenti speciali: grazie alle tasse che pagano i cittadini. Il costo della carne non è quello che vedete scritto sul listino del macellaio: c'è un prezzo nascosto, che nessuno vi dice, ma che esce dalle vostre tasche comunque sono forma di tasse di vario genere che pagate allo Stato.

Gli allevamenti intensivi rappresentano una delle maggiori cause di inquinamento del pianeta sia dal punto di vista delle acque che dal punto di vista degli scarichi a terra. Il disastro delle alghe nell'Adriatico, e della morte per soffocamento dei fiumi e dei laghi, per eccesso di fosfati che causano una proliferazione eccessiva di alghe, che tolgono l'ossigeno all'acqua: ecco alcuni di risultati degli scarichi degli allevamenti di maiali e bovini da macello.

I migliori appezzamenti di terreno e i migliori raccolti di cereali e legumi dei Paesi in via di sviluppo prendono la via dei grandi allevamenti intensivi occidentali. Infatti nel cosiddetto "terzo mondo" i costi sono ancora abbastanza bassi da permettere dei margini agli allevatori. Non importa se poi quello che resta non è sufficiente per il consumo diretto degli abitanti del paese produttore. Questo provoca ovviamente un forte disagio nelle popolazioni di questi paesi, che sfocia spesso in disordini e in guerre. Massacri, emigrazione di massa, degrado sociale e culturale, terrorismo, delinquenza.... sono collegati anche se indirettamente con la produzione di ciò che mangiamo.

Un altro problema sociale collegato con il consumo di carne e alimenti non vegetariani è la condizione di disagio psico-fisico provocata da una dieta sbagliata, da un eccesso di tossine nel corpo, dall'adrenalina "estranea" introdotta con la carne degli animali macellati, come hanno dimostrato parecchi studi sul comportamento alimentare dei giovani "difficili".

Motivi igienico-medici

Il contenuto nutritivo della carne è scarso: circa il 70% di acqua, il 10-20% di proteine complesse e quindi più laboriose da digerire e utilizzare, 10% o più di grassi saturi e colesterolo, niente amidi o zuccheri (le sostanze che di solito l'organismo usa per produrre energia). Pochi sali minerali, poche vitamine, niente fibre alimentari. In compenso, molti residui di pesticidi, insetticidi, scorie di lavorazione, concimi chimici, metalli pesanti e altre sostanze inquinanti (che l'organismo animale accumula sia dal cibo che dall'ambiente), oltre ai medicinali (antibiotici, tranquillanti, ormoni, sostanze anemizzanti usate per ottenere una carne "bella bianca" in vitelli e volatili) normalmente aggiunti al foraggio, e alle tossine prodotte dall'organismo stesso degli animali in condizioni di stress e di sofferenza. Un discorso a parte merita l'adrenalina non smaltita dall'animale al momento della morte, e che resta nei tessuti, passando direttamente nell'organismo di chi mangia la carne: l'adrenalina, una delle più potenti endorfine prodotte dagli organismi viventi, è una sostanza neurotrasmettitrice che stimola l'aggressività. Come gli esseri umani, gli animali producono oltre all'adrenalina numerosi altri neurotrasmettitori che inducono le "sensazioni" di sofferenza, disperazione, alienazione e così via.

Ma torniamo alle proteine. Il nostro organismo non è in grado di assimilare e utilizzare le proteine così come sono, ma deve scomporle in aminoacidi essenziali; in questo processo vengono liberate delle tossine e delle sostanze di scarto. Le proteine animali sono più complesse di quelle vegetali, e quindi più difficili da utilizzare. La gamma di aminoacidi essenziali contenuti nella carne si trova anche nelle proteine della soia, delle arachidi e persino dell'ortica individualmente, e in moltissimi altri alimenti vegetali in consociazione tra loro (cereali e legumi, oppure cereali e noci consumati insieme). Il "mito delle proteine" è ormai stato demolito dalla scienza moderna: per un adulto di peso medio sono sufficienti 50 gr. di proteine al giorno, ottenibili in modo completo e facile in un'alimentazione vegetariana varia ed equilibrata.

Comunque, anche se il contenuto nutritivo della carne potesse giustificare un suo consumo regolare, vale la pena di analizzare le differenze fondamentali tra l'organismo degli animali carnivori e quello degli esseri umani. Ricordiamo che le popolazioni tradizionalmente vegetariane sono sempre state le più longeve e le più sane (come gli Hunza del Kashmir), mentre quelle tradizionalmente carnivore (come gli Esquimesi) hanno una vita media molto breve.

1) L'intestino umano è molto più lungo di quello dei carnivori. Un intestino corto permette alle feci contenenti i residui della carne di essere espulsi velocemente, prima che vadano in putrefazione e compromettano la funzionalità e l'integrità dell'organo. Questo è il motivo per cui nei paesi dove si consuma più carne ci sono più casi di cancro all'intestino, coliti, diverticoliti e cc. Inoltre, la mancanza di fibre alimentari nella carne causa sempre stitichezza, con i soliti problemi collegati.

2) L'acido cloridrico prodotto dallo stomaco umano è inferiore come quantità (di 20 volte) rispetto a quello prodotto dallo stomaco di un carnivoro. L'acido cloridrico serve a "sciogliere" i tessuti della carne e a disfarla, altrimenti non potrebbe essere digerita affatto. Un essere umano che mangia carne tende istintivamente ad accompagnarla con alimenti (alcolici, eccesso di zuccheri e carboidrati raffinati) che creano un ambiente estremamente acido nello stomaco. Il problema è che è troppo acido, per il nostro stomaco: da qui ulcere, cattiva digestione e tutti i problemi collegati.

3) Altre caratteristiche anatomiche importanti distinguono l'uomo (e altri animali vegetariani) dagli animali carnivori: il fatto che i carnivori sudano attraverso la lingua e non attraverso la pelle (non hanno pori), il fatto che i carnivori possiedono canini molto più sviluppati e "progettati" per uccidere e sbranare, mentre gli esseri umani -- come altri animali vegetariani a preferenza frugivora -- hanno grossi molari piatti per schiacciare e macinare frutta, semi e altri cibi vegetali. Inoltre i carnivori hanno una saliva acida e mancano completamente dell'enzima che serve invece a digerire i cereali (ptialina), e ghiandole salivari molto più piccole delle nostre. Infine, la presenza di artigli e la capacità di vedere meglio di notte permettono ai predatori di cacciare meglio. L'uomo non è in grado, anatomicamente e fisiologicamente, di predare e mangiare animali più grossi dei topi. Se vogliamo introdurre la "civilizzazione" come argomento a sostegno delle capacità umane nella caccia, ricordiamo che la cosiddetta "civilizzazione" ci permette anche di ignorare completamente i nostri istinti naturali (i bambini piccoli di solito fanno sempre storie quando viene loro propinata la carne per la prima volta, e nessuno sente l'acquolina in bocca vedendo per strada un gatto morto), fino a farci assumere sostanze estremamente dannose per il nostro organismo (come certe droghe e sostanze psicotrope). Questa stessa "civilizzazione" permette di dar da mangiare a mucche e pecore (animali notoriamente erbivori) scarti della macellazione di altri animali ... naturalmente in questo modo si ottengono a lungo andare dei danni genetici, come la famosa encefalite spongiforme, detta "il morbo delle vacche pazze" che distrugge il sistema nervoso e può essere trasmessa anche all'uomo attraverso il consumo della carne dell'animale malato.

4) L'organismo degli animali carnivori sintetizza vitamine che l'essere umano non può sintetizzare, e viceversa. Lo sapevate che i gatti vengono uccisi dalla vitamina C? Un vegetariano può trovare tutto il ferro, le vitamine del gruppo B e le altre sostanze necessarie alla salute in moltissimi alimenti vegetariani, specialmente in quelli integrali. La denutrizione e la malnutrizione non sono caratteristiche dell'alimentazione vegetariana, bensì di una dieta che non comprende neppure gli ingredienti vegetali necessari alla salute. Ci sono molte persone anche obese, che consumano carne e altre sostanze non vegetariane, gravemente sofferenti di carenze alimentari poiché non assumono una quantità sufficiente di frutta e verdura fresca...

Motivi etici, filosofici, religiosi

La violenza inutile perpetrata sui deboli e sugli indifesi porta chi la compie a soffocare in sé il rispetto verso la vita, la sensibilità e la compassione, il senso della misura, il senso della giustizia. Le terribili condizioni di vita e di morte imposte oggi a milioni di animali "da macello" (segregazione, riproduzione artificiale, modificazioni genetiche, allevamenti intensivi, mattatoi) ricordano dolorosamente quelle dei lager nazisti, e non hanno nessuna vera necessità tranne quella del profitto per gli allevatori: perciò rappresentano per i vegetariani "etici" un vero e proprio crimine.

Tutte le grandi religioni consigliano all'uomo di non nutrirsi di morte. Tra i cristiani di oggi gli Avventisti, il movimento cattolico antispecista e tutti quei gruppi che cercano di tornare al cristianesimo delle origini (Vita Universale ecc.); tra gli ebrei numerosi maestri tra cui Pinchas Peli, come spiega esaurientemente la Jewish Vegetarian Society; e naturalmente i buddhisti, i jainisti e infine gli induisti, che sono vegetariani da millenni e che rappresentano la maggioranza dei vegetariani etici sul pianeta. Tanto che negli ultimi venti anni i vari movimenti filoinduistihanno diffuso notevolmente il vegetarianesimo etico in occidente. Ma anche molti filosofi di ieri e di oggi (che non seguivano una particolare religione) si sono schierati dalla parte dei vegetariani.

Citiamo solo alcuni tra i vegetariani più illustri: Buddha, Clemente di Alessandria, Diogene, Edison, Einstein, Franklin, Gandhi, Kafka, Leonardo da Vinci, Lutero, Ovidio, Origene, Pitagora, Platone, Plotino, Plutarco, Schopenhauer, Seneca, Shaw, Shelley, Socrate, Thoreau, Tolstoy, Voltaire. Anche nel mondo contemporaneo la lista dei personaggi famosi che si sono dichiarati apertamente vegetariani è molto lunga, e comprende sia attori e attrici che musicisti, atleti, uomini politici, scrittori e intellettuali, eccetera.

Motivi edonistici

Sì: essere vegetariani è molto più piacevole che mangiare carne. Spesso i detrattori dell'alimentazione vegetariana parlano di "rinuncia", "divieti", "limitazioni", ma in realtà è possibile godere della vita soltanto quando si è sani, ed è possibile gustare veramente i sapori quando le nostre papille gustative e il nostro olfatto non sono ottusi da sostanze innaturali e dannose per la nostra salute. I cibi dal sapore gradito non mancano affatto nel regno vegetale, anzi, la maggior parte dei sapori caratteristici di carne, pesce e uova possono essere ricreati facilmente, con grande precisione, con alimenti completamente vegetariani. Provate a cuocere in forno delle patate alle erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, timo), un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di sesamo tritato e margarina vegetale: chi entrerà in casa vostra sarà convintissimo che stiate cucinando del pollo arrosto! La serie dei cosiddetti "sostituti" è quasi infinita: ma perché chiamarli sostituti? Il loro sapore, la loro consistenza, il loro valore nutritivo è fine a sé stesso, e risultano gradevoli anche a coloro che non hanno mai assaggiato la loro "controparte" non vegetariana... semplicemente non gliene evocano il ricordo! Non soltanto: mentre i vegetali sono capaci di interpretare la parte normalmente affidata agli alimenti non vegetariani, non si può dire che gli alimenti non vegetariani possano sostituire decentemente gli alimenti vegetali...

Gli alimenti vegetali sono fonte di gioia e soddisfazione in ogni fase della loro preparazione: dalla coltivazione alla raccolta, al trasporto, all'acquisto, alla pulizia, alla cottura, al consumo... i colori, i profumi, le sensazioni tattili sono invitanti e piacevoli. Certamente non si può dire la stessa cosa degli alimenti non vegetariani...

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Che cosa significa vegetariano?



Molti pensano che l’alimentazione vegetariana sia “povera”, quasi punitiva, austera, limitata alle verdure bollite, oppure che richieda molto tempo e fatica per la preparazione, o ingredienti speciali e rari, esotici o di cattivo sapore.
In realtà vegetariano è semplicemente chi ha deciso di non mangiare nessun animale o parte di animale.
Si tratta di una scelta che ha numerose motivazioni, come vedremo più avanti, ma anche all’interno delle numerose interpretazioni del vegetarianesimo, esiste una grandissima varietà di ingredienti e combinazioni che consente di preparare un numero praticamente infinito di piatti squisiti, dalle ricette “dietetiche” di poche calorie fino agli intingoli succulenti e ai dolci ricchissimi che popolano i sogni dei golosi. Gli ingredienti vegetali possono essere trasformati con tecniche piuttosto semplici fino ad ottenere l'equivalente di hamburger, bistecche, spezzatini, polpette, paté e mille altri piatti apparentemente non vegetariani.
Vegetarianesimo non significa dunque una vita di privazioni, una dieta monotona o rigida, o tantomeno poco nutriente, come alcuni credono.
La scelta vegetariana è ormai condivisa da milioni di persone in tutto il mondo, e il loro numero cresce costantemente, anche tra illustri medici e scienziati. Non soltanto il corpo umano può fare benissimo a meno delle carne, ma addirittura non mangiare carne porta enormi benefici alla salute, come hanno ormai ampiamente dimostrato molte ricerche e studi.

La questione nutrizionale
Il contenuto nutritivo della carne è scarso, e consiste principalmente di proteine (circa il 10 o 20%) e grassi (in percentuale variabile); il resto è acqua. La carne non contiene carboidrati, che sono la fonte di energia utilizzata preferibilmente dal nostro corpo, né fibre alimentari, che sono enormemente importanti per il buon funzionamento dell'apparato digerente e in particolare dell'intestino.
I sali minerali e le vitamine sono anch'essi scarsi rispetto alla quantità e alla varietà di sali minerali e vitamine contenute negli alimenti vegetali. La carne non contiene enzimi alimentari, che sono molto utili per favorire i processi digestivi, e che sono invece presenti in grandi quantità negli alimenti vegetali freschi.

A questo proposito vorremmo aggiungere che la carne non può mai essere "fresca", a meno che l'animale non venga ucciso e mangiato immediatamente. Non molto tempo dopo la morte dell'animale sopravviene infatti il cosiddetto rigor mortis, l'irrigidimento caratteristico dovuto soprattutto alla coagulazione del sangue. I consumatori di carne devono dunque aspettare che la carne "frolli", cioè che il processo di decomposizione raggiunga uno stadio sufficiente ad ammorbidire la carne allentando i legami cellulari. Un effetto analogo viene ottenuto dalla surgelazione, che facendo congelare il sangue e i liquidi cellulari danneggia le pareti delle cellule (tutti sappiamo che l'acqua ghiacciando si espande notevolmente) e con lo scongelamento successivo i legami cellulari vengono allentati.
Le proteine della carne sono complesse, quindi difficili da digerire, e i grassi sono sempre saturi, cioè contengono un alto tasso di colesterolo. Nella sezione delle malattie provocate dal consumo di carne parleremo più diffusamente del problema del colesterolo in relazione alle malattie cardio vascolari.

Le proteine
Poiché la carne viene consumata soprattutto con l'idea di assumere proteine, è necessario qui spendere alcune parole sull'argomento per chiarire bene le cose.
Così come i carboidrati (semplici, cioè gli zuccheri, e complessi, cioè gli amidi) costituiscono il "carburante" del nostro organismo -- cioè producono calorie per far funzionare il corpo e soprattutto i muscoli -- le proteine possono venire paragonate a materiali di costruzione che vanno a rinnovare i tessuti già esistenti o a creare nuovi tessuti. Le proteine sono chiamate "macromolecole" in quanto sono molecole più grosse e complesse delle altre, e più stabili, proprio come un muro deve essere stabile e solido.
Per costruire i propri tessuti, il nostro organismo prende delle proteine e le spezza nei loro componenti essenziali, detti aminoacidi, poi li riassembla di nuovo in varie forme a seconda del tipo di tessuti che deve costruire. Non solo: l'organismo è in grado anche di creare "materiali da costruzione" a partire da carboidrati e grassi, in caso di necessità.
Come possiamo facilmente comprendere, la scomposizione delle proteine complesse (animali) è molto più laboriosa di quelle delle proteine semplici (vegetali), così come è più difficile smantellare e riutilizzare i componenti di un muro molto complesso, composto da materiali svariati e ben cementato, rispetto a quelli di un semplicissimo muro di mattoni e argilla.
Proprio per questo l'uso di proteine complesse dà origine inevitabilmente a tossine dannose per il nostro organismo (che possono essere paragonate ai calcinacci e alle macerie varie). A lungo andare, le capacità di adattamento e reazione del corpo possono venirne intaccate, anche geneticamente. Si possono avere quindi generazioni di persone che partono già dall'inizio della loro vita più deboli di salute, con un metabolismo più inefficiente e meno energie fisiche e mentali.
Il fatto che le proteine animali contengano una grande varietà di amminoacidi essenziali (quelli infatti richiesti per la costruzione dei nostri stessi tessuti corporei) non costituisce un vantaggio decisivo. Infatti con un'alimentazione vegetariana media si possono ottenere diversi tipi di amminoacidi da varie fonti, anzi, certe combinazioni alimentari rendono molto più facilmente utilizzabili un gran numero di aminoacidi. Ad esempio, la classica combinazione popolare di cereali e legumi o noci



Non dobbiamo nemmeno dimenticare il fatto che alcuni alimenti vegetali, come i legumi e le noci, contengono una varietà di aminoacidi essenziali pari a quella della carne, e in quantità addirittura maggiore. La soia, ad esempio, è famosa proprio per il fatto di fornire tutti gli aminoacidi essenziali, e in alcune forme può arrivare ad una quantità percentuale di proteine anche tripla rispetto a quella della carne, fornendo nel contempo anche una buona quantità di carboidrati, una moderata quantità di grassi polinsaturi e la preziosa lecitina, oltre a diversi sali minerali.
Come abbiamo già detto, la carne contiene un'alta percentuale di acqua, mentre la soia e in generale i legumi vengono acquistati secchi; a parità di peso il contenuto di proteine è quindi enormemente più alto e la convenienza economica è enorme. Più avanti parleremo più diffusamente dei vantaggi economici dell'alimentazione vegetariana.

Anche nel caso di legumi lessati (cioè reidratati), il contenuto di proteine è comunque maggiore di quello della carne a parità di peso. Alcuni preparati di soia, come lo spezzatino di soia (o tritello) contengono fino al 50% di proteine, e in effetti nei paesi di lingua inglese sono chiamati "proteine di soia". Ricordiamo che la carne può arrivare a un massimo del 20% di proteine, in casi particolari e solo dopo essere stata "sgrassata" e cucinata, cioè dopo che l'acqua è stata fatta evaporare con una cottura alla piastra. Risulta quindi facile comprendere come l'utilità della carne come fonte di proteine sia piuttosto basata su un mito culturale che sulla realtà dei fatti.

Anche molti altri alimenti vegetali e vegetariani contengono buone percentuali di proteine: possiamo citare le noci di ogni tipo (le arachidi contengono tutti gli aminoacidi essenziali, come la soia, pur essendo molto più grasse) e i cereali di ogni tipo, specialmente integrali. A questo proposito possiamo sottolineare che il frumento contiene una buona percentuale di proteine, chiamate commercialmente glutine. Una ricetta elaborata dai monaci buddhisti giapponesi permette di estrarre facilmente il glutine dal frumento, ottenendo quello che viene conosciuto e venduto attualmente con il nome di seitan. Anche il seitan è un alimento ad altissimo contenuto di proteine, in quanto nella sua lavorazione vengono eliminati gran parte degli amidi, che costituiscono l'altro componente principale del frumento. Possiamo dunque calcolare che il seitan contenga una percentuale di proteine variabile (a seconda della lavorazione e quindi della "morbidezza") dal 35 al 60%.
La preparazione e l'uso del seitan sono consigliati soprattutto per la enorme versatilità del materiale, che può essere preparato in casa a partire dalla farina di frumento, in modo tale da ottenere una grande varietà di consistenze, forme e colori, tali da uguagliare qualsiasi tipo di carne possibile.
Ci sono però due raccomandazioni nell'uso del seitan: la prima e più importante è che non bisogna eccedere nel consumo, specialmente in consociazione con altri alimenti a base di farina di frumento (pane, pasta, torte, crackers, ecc) in quanto un eccesso di glutine di frumento può provocare delle reazioni allergiche nell'organismo, conosciute come morbo celiaco o intolleranza al glutine.
In Giappone, dove il seitan è stato elaborato, la dieta popolare era basata su riso e soia, e il grano era relaitvamente poco utilizzato, quindi non c'era il rischio di "esagerare", mentre in Italia, paese di mangiatori di pane e pasta, il seitan dovrebbe essere consumato con moderazione.
La seconda considerazione sull'uso del seitan è di carattere economico e ambientale: poiché il glutine si ottiene "lavando" la farina di frumento, una grossa percentuale di nutrimento viene perduta sotto forma di amido. Nei processi industriali la cosa non è grave, poiché l'amido viene recuperato e utilizzato poi a parte specialmente nell'industria dolciaria, ma quando si fa il seitan in casa sarebbe consigliabile cercare di riutilizzare l'amido con qualche accorgimento. Parleremo ancora di questo argomento nella sezione delle ricette a proposito del seitan.

Un'altra importante considerazione da fare a proposito delle proteine: non è assolutamente necessario consumare una grande percentuale di proteine nella dieta. Anzi, un consumo eccessivo di proteine può seriamente danneggiare l'organismo, soprattutto affaticando i reni e creando un eccesso di acidi urici, che poi si trasforma in artrite, gotta, insufficienza renale, calcoli ai reni, e così via.
Come abbiamo già detto, le proteine servono a rinnovare o costruire i tessuti. Sono dunque particolarmente necessarie nelle prime fasi di costruzione del corpo, durante la gravidanza, l'infanzia, e l'adolescenza, cioè per tutto il periodo in cui il corpo "cresce", e in cui la percentuale di proteine necessaria va dai 70 ai 40 grammi al giorno durante gravidanza e allattamento, fino a 3 grammi al giorno per ogni chilogrammo di peso corporeo. In altre parole, un bambino sotto l'anno di età richiede circa 20 grammi di proteine al giorno (da somministrare preferibilmente sotto forma di latte materno, latticini leggeri e alimenti a basso contenuto di proteine), mentra da uno a due anni di età sono sufficienti 30 grammi, e così via.

Raggiunta la maturità, la percentuale di proteine richiesta dall'organismo scende rapidamente e generalmente si stabilizza su 1 grammo al giorno per ogni chilogrammo di peso corporeo ideale. Cioè una persona di circa 70 chili di peso ideale (cioè non calcolando il sovrappeso, che non deve certo essere "rinnovato") dovrebbe consumare 70 grammi di proteine al giorno. Con il naturale processo di invecchiamento il corpo ha la tendenza a restringersi invece che a espandersi, perciò il fabbisogno di proteine diminuisce notevolmente, arrivando a poco più di mezzo grammo per ogni chilo di peso corporeo.

Calcolando che la soia contenga un 40%, il frumento oltre il 10%, i ceci, i fagioli, le fave e le lenticchie una media di 25%, le arachidi il 30%, una normale alimentazione vegetariana consente di soddisfare ampiamente tali necessità. Per quanto riguarda il latte e i latticini, bisogna considerare che il latte scremato contiene circa il 3% di proteine, mentre la mozzarella ne contiene un 20% circa, e i formaggi stagionati percentuali variabili fino al 35% (nel caso del parmigiano). Persino la frutta e la verdura contengono una certa percentuale di proteine, da non sottovalutare nel conteggio totale.

Infatti è necessario anche fare attenzione a non esagerare con il consumo di proteine, altrimenti l'organismo viene sovraffaticato, anche se le proteine vegetali sono sempre meno pesanti di quelle animali. L'eccesso di proteine causa parecchi disturbi e danni funzionali, come vedremo più avanti.

Alcuni detrattori dell'alimentazione vegetariana affermano che i vegetariani possono soffrire di carenze di ferro e vitamine del gruppo B, ma la ricerca scientifica ha ormai ampiamente dimostrato il contrario con volumi e volumi di pubblicazioni mediche, studi eseguiti su ampi campioni di popolazione e statistiche a livello mondiale.
Per chi avesse paura di soffrire di tali carenze, comunque, basterà ricordare le numerose fonti di ferro organico presenti nel mondo vegetale: verdure a foglie verdi, fichi secchi, lenticchie, noci di vario genere, mele, albicocche, prugne, susine, cereali integrali, sesamo, germogli di semi. In caso di patologia, l'integratore più valido è il polline dei fiori raccolto dalle api, da assumersi nella quantità di un cucchiaino al giorno nei casi di anemia vera e propria.
Per quanto riguarda le vitamine del gruppo B, è risaputo che sono contenute in modo completo e abbondante sia come quantità che come varietà nei cereali integri (e soprattutto nel germe dei cereali) e nel lievito di birra, oltre che in altri alimenti vegetali come la salsa di soia, il miso, il tempeh. Esistono anche sul mercato estratti di lievito alimentare, dadi vegetali alla soia, fiocchi di germe di grano che possono venire usati nella preparazione di molte gustose ricette.
Bisogna inoltre specificare che la quantità di ferro e vitamine del gruppo B è minima, e che le varie patologie connesse con la carenza di questie elementi sono dovute spesso a una abnormale incapacità dell'organismo di utilizzarli. Spesso tali stati patologici non sono risolti nemmeno dall'assunzione di dosi massicce di ferro sotto forma di medicine (organiche e non), che vengono infatti eliminate dall'organismo che ne resta comunque carente. Per risolvere tali patologie una dieta disintossicante vegetariana è spesso la soluzione migliore.
In particolare, è utile menzionare qui che il ferro viene fissato nell'organismo con l'aiuto di piccole quantità di rame e vitamina C, entrambe sostanze assenti nei cibi non vegetariani, ma presenti in abbondanza in molti alimenti vegetariani. In particolare, mele, prugne, noci e lenticchie costituiscono cibi particolarmente indicati contro l'anemia in quanto contengono ferro e rame contemporaneamente.








Le carenze immunitarie, gli stati di denutrizione e malnutrizione e comunque le carenze nutritive non sono caratteristiche dell'alimentazione esclusivamente vegetariana, bensì di un'alimentazione che non comprende nemmeno gli elementi vegetali abitualmente consumati dai mangiatori di carne. E' molto più facile soffrire di malnutrizione quando si restringe la propria alimentazione al modello carne-carboidrato raffinato (zuccheri e/o amidi). Chi è malnutrito o indebolito per qualsiasi motivo non dovrebbe dunque mangiare carne, ma piuttosto scegliere tra i numerosi alimenti vegetali ricchi di sostanze nutritive. L'aumento dell'altezza fisica, della robustezza delle ossa, della longevità, sono maggiormente favoriti da una corretta ed equilibrata alimentazione vegetariana che dal consumo di carne.
L'idea che i vegetariani siano tutti persone inattive e deboli e che il consumo di grosse quantità di proteine animali possa costruire più muscoli e migliorare la forza fisica è stata ormai platealmente smentita dalla lunga lista di atleti vegetariani che hanno raccolto strepitosi successi anche nelle specialità più faticose o che richiedono maggiori masse muscolari, come il fondo, la maratona, la corsa, il nuoto, il body building, eccetera.

Il consumo di carne è innaturale per l'essere umano
Come tutti possono osservare facilmente, tra gli animali carnivori e gli altri animali esistono delle differenze fisiologiche e anatomiche molto importanti. Secondo la sua conformazione anatomica e fisiologica, l'uomo può essere catalogato come appartenente alla categoria dei "vegetariani frugivori e cerealivori", come altri primati (gorilla, scimpanzé).
Certamente l'uomo non è un erbivoro, ma nemmeno un carnivoro. La categoria di "onnivoro", definizione un tempo in voga tra gli zoologi, si è dimostrata poco scientifica in quanto in caso di emergenza molti animali consumano sostanze che non costituiscono il loro normale nutrimento. Ad esempio, molti carnivori consumano erbe e saltuariamente anche radici e frutta, o alcuni animali vegetariani possono mangiare insetti e piccoli animali (topi, rane eccetera) in caso di emergenza alimentare.
Resta comunque un fatto stabilito che gli animali vegetariani non aggrediscono senza provocazione animali di una certa misura e provano una distinta avversione nei confronti dei corpi di animali morti.
Ma vediamo quali sono i fatti.

1. L'intestino umano è molto più lungo di quello degli animali carnivori. Un intestino corto permette alle feci contenenti i residui della carne di essere espulsi velocemente, prima che vadano in putrefazione e compromettano la funzionalità e l'integrità dell'organismo stesso, causando numerosi disturbi e malattie anche gravi come vedremo più avanti.

2. L'acido cloridrico prodotto di norma dallo stomaco umano è molto inferiore come quantità (circa 20 volte) rispetto a quello prodotto dallo stomaco di un animale carnivoro. L'acido cloridrico serve a "sciogliere" i tessuti solidi della carne (come anche le ossa, i tendini, la pelle, i peli e le penne) e a disfarla per prepararla alla digestione. Le fibre animali infatti non sono facilmente disgregabili come le fibre vegetali, e la masticazione in sé non aiuta molto il processo di digestione delle fibre animali.
I carnivori hanno una dentatura molto diversa dalla nostra, e un modo di mangiare diverso: avrete probabilmente notato che "strappano" e "inghiottono" invece di masticare come facciamo noi.
Nonostante un'accurata masticazione (che segue frollatura, marinatura e cottura), un essere umano che mangia carne (e altri tessuti animali di vario genere) tende istintivamente ad accompagnarla con alimenti o sostanze (alcolici, eccesso di zuccheri e carboidrati raffinati, latticini) che creano un ambiente eccessivamente acido nello stomaco: solo così riesce a integrare la scarsa produzione di acido cloridrico e a digerire i tessuti animali. Il problema è che questa iperacidità gastrica, innaturale per l'uomo, gli provoca una serie di disturbi e danni, dalla cattiva digestione cronica, "iperacidità di stomaco", ulcere gastriche e duodenali, fino alle degenerazioni neoplastiche.
Danni collaterali di questo ciclo difettoso di digestione sono l'affaticamento del fegato che può portare a insufficienze epatiche fino alla cirrosi, danni cerebrali e nervosi di varia entità, danni ai reni (come vedremo più avanti) e turbe comportamentali e dell'efficienza personale.
Ne consegue che un vegetariano riuscirà molto più facilmente a evitare il consumo di alcolici (non ne sente la necessità fisiologica) e di altre sostanze; diventando vegetariani si possono perdere più facilmente anche molte abitudini dannose (alcolismo, tabagismo, dipendenze alimentari, dipendenze da farmaci, ecc.)

3. I carnivori sudano attraverso la lingua e non hanno pori nella pelle. Questo aspetto anatomico e fisiologico è particolarmente importante dal punto di vista del tipo di alimentazione, in quanto sappiamo che il sudore costituisce un veicolo importante attraverso il quale l'organismo espelle tossine e sostanze di scarto. Negli animali erbivori e vegetariani la quantità di tossine è scarsa, ed è costituita soprattutto da tossine prodotte dall'organismo stesso, e quindi risulta più efficace far uscire il sudore da molti punti su tutta la superficie dell'epidermide. Le poche tossine eventualmente contenute nel cibo vengono poi filtrate dai reni ed espulse attraverso le urine, oppure rimangono nel tubo digerente e vengono espulse attraverso le feci.
Negli animali carnivori le tossine sono prodotte in quantità massiccia dall'alimentazione e perciò risulta più pratico mantenerle circoscritte nel solo tratto digerente, che è molto meno delicato di quello degli animali vegetariani. Le eventuali tossine che finiscono nel sangue vengono filtrate dai reni, ma l'attività renale negli animali carnivori è molto meno importante rispetto a quella degli animali erbivori o vegetariani.

4. Come abbiamo già accennato, la dentatura degli animali carnivori presenta dei canini molto più sviluppati e progettati per lacerare e sbranare, mentre gli esseri umani, come altri vegetariani (frugivori/cerealivori) hanno incisivi ben sviluppati e molti grossi molari piatti per schiacciare e macinare il cibo.
I carnivori hanno una saliva molto acida, che manca però completamente dell'enzima (ptialina) che serve invece a predigerire gli amidi. Sempre per lo stesso motivo, i carnivori hanno ghiandole salivari molto più piccole delle nostre.
Inoltre, i carnivori possiedono artigli adatti ad afferrare e dilaniare la preda, mentre le unghie degli animali vegetariani sono più adatte a scavare la terra in cerca di radici. In poche parole, l'uomo non è affatto equipaggiato, allo stato naturale, per predare e mangiare animali.

A parte le considerazioni anatomiche e fisiologiche, è necessario prendere in considerazione l'istinto naturale. L'essere umano, come tutti gli animali vegetariani, viene immediatamente e istintivamente attratto dalla vista, dall'odore e dalla consistenza di alimenti vegetali anche allo stato grezzo e naturale -- cioè frutta, verdura, noci e semi -- mentre prova un naturale disgusto alimentare nei confronti di animali morti. Anche in coloro che prendono l'abitudine sociale o familiare al consumo di carne, le prime esperienze sono sempre disgustose, e la carne deve essere presentata in modo da perdere completamente l'aspetto, l'odore e la consistenza che la caratterizzano allo stato naturale, con diverse tecniche di cottura, marinatura, seccatura e manipolazione sia artigianale che industriale, l'aggiunta di altri ingredienti e così via. Grazie a questo processo tecnologico di camuffamento è diventato possibile somministrare carne anche ad animali erbivori senza suscitare in essi reazioni di repulsione. Ciò non significa però che non ci siano conseguenze dannose a livello fisiologico e anche genetico.